9월 11일 식품의약품안전처는 1++ 등급 쇠고기의 표시사항에 근내지방도를 함께 표시하는 것을 고시했다. 소비자 선택권을 보장하기 위해 1++ 등급 쇠고기의 경우, 축산물등급판정확인서에 표기된 근내지방도(7, 8 또는 9)를 등급과 함께 표시하도록 기준이 신설되었다.
△ 사진 = 소도체의 근내지방도 기준 (식품의약품안전처)
쇠고기 근내지방도에 따른 지방함량은 7(16∼17%), 8(17∼19%), 9(19% 이상)으로 최근 쇠고기를 그대로 구워 먹는 소비 트렌드를 반영하여 구이용 쇠고기 중심으로 등급 표시를 확대했다고 식약처는 밝혔다. 그동안 찜·탕·구이용 등을 대상으로 등급표시를 적용하여 왔으나 설도, 앞다리 그리고 이에 해당하는 세부 부위(보섭살, 삼각살, 부챗살)가 추가되었다.
소고기 속 근내지방이란?그렇다면 식약처에서 말하는 근내지방은 무엇일까? 고기의 지방을 이야기할 때 지방 부위별로 근내지방, 근간지방, 등지방으로 나눈다. 그중에서도 근내지방은 근육 지방 중 1, 2차 근속, 즉 근육 사이에 지방을 말하며 흔히 ‘마블링’이라고 이야기한다.
근내지방은 열전도율이 낮아 고기를 가열하면 생기는 단백질 변성을 억제하고 고기 표면을 덮어 수분 증발을 최소화 한다. 또한, 가열 시 수축하는 근섬유막이 쉽게 파괴되게 해 고기를 구운 후 한 입 베어 물었을 때 부드럽고 촉촉하며 육즙이 터지는 느낌을 받게 한다.
근간지방은 서로 다른 근육 사이에 있는 지방을 말하는 것인데 예를 들어 등심의 바깥쪽에 있어 먹을 때 잘라내는 근육으로 생각하면 이해하기 쉽다. 근간지방보다 근내지방은 불포화지방산 비율이 높은 것이 특징이다.
2013년 대한영양사협회에서 발표한 ‘육류 소비현황 및 소비모형에 따른 영양 섭취 변화연구’에 따르면 일일 섭취 에너지 중 지방의 비율은 평균 19%로 1++등급 쇠고기를 먹어도 권장 비율인 15~25%를 초과하지 않는 것으로 나타났다. 하지만 만성신장 질환을 앓거나 췌담도 수술을 했을 경우, 위암, 선암 환자, 지방간, 혈관 질환을 앓고 있는 사람은 포화지방, 기름기가 많은 고기는 피하는 것이 좋다.
출처: 건강이 궁금할 땐, 하이닥
(www.hidoc.co.kr)
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