캔푸드 환자식의 변화, 레토르트 대신 ‘UHT’

라면 봉지에 뜨거운 물을 부어 먹는 일명 '뽀글이'. 얼마 전 화제였던 군(軍) 드라마에도 뽀글이가 등장해 보는 이들의 추억과 호기심을 자극했다. 경험자들은 잊을 수 없는 맛이라며 봉지라면을 예찬하는데, 한편으로는 걱정이 앞서기도 한다. 비닐 그릇에 담긴 뜨거운 라면, 맛에 대한 걱정이 아니라 환경호르몬에 대한 염려다. 먹거리와 연관된 환경호르몬 문제는 우리 사회에서 계속 제기되어 왔다. 과거 90년대 중반, 컵라면 용기에 사용되던 폴리스틸렌(PS)이 벤젠(Benzene)이라는 발암 물질을 유발할 수 있다는 사실이 밝혀져 종이 용기가 전면에 등장한 사례가 있다. 바로 지난해에는 캔 통조림에서 ‘퓨란(Furan)’이라는 발암 가능 물질이 검출되어서 논란이 되기도 했다. 캔푸드와 퓨란, 변화가 필요한 이유 퓨란은 식품을 열처리하는 과정에서 생성되는 화학 오염 물질이다. 식품에 함유된 탄수화물과 아미노산 등에 열이 가해지면서 생성된다고 보면 된다. 사실 퓨란은 고 휘발성 유기물질이어서 식품의 열 가공 과정에서 휘발되는 것이 보통이지만, 완전히 밀봉된 캔 통조림이라면 그 안에 여전히 남아있을 가능성이 있다.2006년 식약처 의뢰로 국내 식품의 퓨란 함량을 조사한 동국대학교 이광근 교수팀은 퓨란의 휘발성을 언급하며 “캔·통조림은 따서 바로 먹지 말고, 2~5분 정도 기다렸다가 섭취를 해야 한다”라고 조언했다. 물론, 식품 속 퓨란은 건강을 당장 위협하는 정도의 양은 아니다. 문제는 캔 푸드를 지속적으로 섭취하면서 이것이 체내에 축적된다는 점이다. 이란 타브리즈 대학교(University of Tabriz) 연구팀에 따르면, 약 2년 동안 퓨란에 노출된 쥐들에게서 간세포의 샘종, 암종, 단핵세포 백혈병의 발생률이 증가했다는 사실을 밝혀졌다.세계보건기구(WHO) 산하 국제 암 연구소(IARC) 역시 퓨란을 ‘잠재적 발암물질(Group 2B)’의 하나로 규정하고 있다. 주목할 점은 시중에 출시된 환자식에도 캔 용기가 다수 사용되고 있다는 점이다. 중증질환 또는 만성질환 환자들이 섭취하는 식품에 유해 물질이 포함될 수도 있다는 말이다. 환자식, 맛과 영양만큼 안전성 확보되어야 캔에 담긴 환자식은 살균을 위해 레토르트라는 방식을 사용한다. 레토르트란 미리 조리·가공된 음식을 밀봉한 뒤 섭씨 105~120도의 고압가열살균솥(Retort)에서 멸균하고, 이를 다시 급속 냉각하는 제조 방법이다. 바로 이 과정에서 탄수화물, 아미노산, 비타민 C, 다중불포화지방산(Polyunsaturated fatty acids) 등의 성분이 가열?분해되며 나타나는 마이야르 반응(갈변화)의 중간 생성물로서 퓨란이 생성될 수 있다. 또한, 캔 내부 포장에 사용하는 에폭시 소재에 열을 가하면 또 다른 유해물질인 ‘비스페놀 A(BPA)’가 발생될 가능성도 있다. 살균을 위한 제조법이 건강을 위협할 수 있는 것이다. 레토르트 방식의 문제점은 이뿐만이 아니다. 밀봉된 음식을 장시간 고온 가열할 때 생기는 마이야르 반응은 약 300여 종 이상의 당화종사물(AGEs:Advanced Glycation End Products)을 생성한다. 한국에이지학회에 따르면, 당화종사물은 단백질에 포도당이 결합하여 생기는 물질로서 신장병, 당뇨병, 고혈압을 비롯한 만성질환과 연관성이 있는 것으로 나타났다. 피부에 주름을 만들고 관절염과 골다공증을 유발하는 노화 물질의 일종이며, 심지어 암의 원인이 될 수도 있다는 사실도 알아두어야 한다. 레토르트의 한계를 꼬집는 목소리가 커지면서 식품 제조 방식도 변화하고 있다. 특히 캔 포장 사례가 많았던 환자식(케어푸드) 시장의 대응이 민첩해 보인다. 전체 공정에서 캔 용기의 비중을 줄이고 레토르트 방식을 지양하는 한편, 초고온순간살균볍인 ‘UHT(Ultra High Heat)’ 방식을 적용하는 업체들이 늘어나는 추세다.UTH는 과거 유제품 살균 공정에서 활용한 방식으로, 130도 이상의 초고온에서 약 2초 동안 가열·살균하는 제조 방법이다. 열판 또는 파이프에 제품을 통과시키면서 고압 증기에 노출하고 이 과정에서 순간 멸균처리를 한다는 특징이 있다. 레토르트의 단점이자 문제였던 ‘장시간 가열처리’를 해결했다는 점에 주목할 필요가 있다. 현재 국내에서는 대상 웰라이프, 엠디웰(대웅제약·매일유업 합작)등이 UHT 제조 방식을 적용하고 있다. 고려대 식품생명공학과 최호수, 오남수 교수가 집필한 ‘우유와 유제품의 살균기술’이라는 논문에 따르면 UHT는 ▲제품 내 세균 완벽 사멸 ▲영양소 및 점도 유지 ▲보존성을 극대화하고, 궁극적으로 당화종사물의 원인인 갈변화를 최소화한다는 장점이 있다. 엠디웰 관계자는 “올 하반기부터 모든 공정에 UHT 방식을 적용하고 있으며, 이를 통해 건강취약계층에게 맛과 영양뿐만 아니라 식품의 안전성까지 확보된 환자식을 선보일 수 있을 것 같다”라고 전했다.

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